di Marcus Dardi – Il cotechino, oggi, è un salume tipico di Modena con l’attribuzione dell’ IGP (indicazione geografica protetta) che però viene prodotto in moltissime parti dei quella parte del nord Italia chiamata Padania.
La storia ci dice che il cotechino è nato per estrema necessità. Era il dicembre del 1510 quando Papa Giulio II, alleato dei Veneziani assediò la Signoria di Pico della Mirandola per riconquistare terre perdute.
La cosa curiosa fu che il Papa prese parte attiva all’assedio e si narra che fu il primo a scavalcare le mura di cinta per riconquistare la città di Mirandola.
Durante tale assedio la popolazione, per meglio conservare la carne di maiale, inventò questo insaccato chiamandolo cotechino.
Questa prelibatezza, fine assedio, si diffuse immediatamente a perdita d’occhio di buongustaio.
Il suo nome deriva dalla parola cotenna che come elemento fondamentale di questo insaccato, ammorbidendosi con la cottura ne rende unico il gusto.
La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo o l’ultimo giorno dell’anno accompagnato dalle lenticchie.
Richiede tempi lunghi di cottura per non rompere il budello e in modo che le cotenne diventino morbide.
Il cotechino è ancor più’ invitante da gustare se accompagnato da salsa verde oppure da purè di patate.
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Photo by Shawn-Olivier Boivin Blancha
