di Laura Aresi – L’abbiamo letta sulla pagina Facebook dei nostri amici di Cusina & Butèga, ristorante del centro storico di Ferrara, e non abbiamo potuto resistere alla tentazione di pubblicarla. «Abbiamo una domanda per voi! – scrivono – Cos’è la felicità?», a loro volta riportando un collage davvero eloquente di scatti di un’affezionata cliente, quello che vi riportiamo in foto.
La felicità, nella filosofia ferrarese, è dunque fatta di quattro elementi costitutivi. Prima di tutto, regina della tavola estense, la salama da sugo sbriciolata nel purè di patate, possibilmente burrosissimo e poco sapido per contrastare il carattere dirompente dell’insaccato. Poche altre salame hanno le note suadenti di quelle di Cusina & Butega: che sia inverno oppure estate, l’insaccato principesco bollito per ore e speziato alla moda rinascimentale non ha davvero eguali in alcuna regione padana né italiana. Lo si sogna e lo si brama senza posa, e guai a chi osi domandarne una mezza porzione perché altrimenti appesantisce un poco. A Ferrara pensare una cosa del genere è semplicemente un delitto.
A seguire, i pinzini con le tigelle (da Cusina e Butega particolari quelli alla zucca) ad accompagnamento dei celeberrimi salumi, la zia ferrarese (salame tipico del posto) e la mortadella al tartufo in testa. Particolarità del locale, la bottega che affianca i tavoli: dall’apertura alla chiusura è possibile, proprio come una volta, entrare solo per acquistare al banco e magari portarsi via anche qualche spettacolare etichetta, una per tutte la notevole Fortana di uve maturate nei lidi salini, un unicum intrigante nel panorama vitivinicolo nostrano, con tutto il sentore della terra dove nasce. I cappellacci di zucca violina ferrarese doc, senza alcuna addizione nel ripieno di parmigiano né noce moscata ma solo ed unicamente la preziosità rotonda del frutto coltivato nelle piane goresi, conditi con il ragù spesso e gentile che non sovrasta, preludono al gran finale: la tenerina, torta essenziale di burro uova e cioccolato, dedicata a quella golosissima e amabile regina che fu Elena del Montenegro (da cui il nome “tenerina”, derivato da montenegrina): colei che durante le tragedie del popolo italiano – il terremoto di Messina su tutti, dove partì crocerossina e venne pure ferita in un attentato – sapeva veramente immolarsi, e quindi si meritava dediche in tutta dolcezza. A sua figlia Jolanda, curiosità, è peraltro intitolato il Comune ferrarese noto per le risaie più celebri del delta del Po.
Una cucina principesca che non vediamo l’ora di poter ritrovare fuori dai nostri sogni. Ma ora giriamo la domanda ai lettori: quale pietanza padana rappresenta la vostra felicità? Scriveteci.
Cusina & Butega
