Pan Moià e Pane e Salame…

di Marcus Dardi – Pensando al pane e salame Vi racconto due storie della nostra tradizione culinaria.
Il Pan Moià e il Salame Milano.

Pan Moià – Pancotto
Cosa si serviva nelle osterie antiche oltre il vino?
Sicuramente venivano proposti dei cibi molto semplici e molto economici.
Pare che il termine “menù del giorno” sia nato proprio in osteria dove veniva servito quello che offriva l’orto.
Sicuramente vi erano minestroni, risotti, verdure fresche e polenta.
Non mancava certo il piatto più povero della cucina lombarda che è il famoso Pan moià.
Come si fa il Pan Moià? Si prende del lardo pestato, del trito di aglio, della cipolla e del prezzemolo. Si fa bollire il tutto in 2 litri d’acqua.
In ciotole di terracotta si mettono poi due fette di pane di farina gialla per ciotola e si versa il brodo bollente. Venivano usati anche gli avanzi del pane.

Salame di Milano
Specialità milanese che usa carni magre – spalla di maiale e manzo con lardo, pepe e poco vino aromatizzato con aglio. 40, 50 cm di lunghezza e 4 mesi di stagionatura.
La sua particolarità è che le parti grasse e magre sono di grana fine. Questi si realizza tritando la carne con un apposito tritacarne chiamato “finimondo” e lasciato stagionare per 9 settimane.
La Luganega è una salsiccia fatta con il Salame Milano.
Il salame Milano viene detto anche Crespone e sembra abbia avuto origini dal salame ungherese ma il salame Milano ha un gusto più dolce e delicato.

Foto da Storia e arte veneta