La cassoeula, dagli spagnoli a oggi

di Marcus Dardi – La Cassoeula è uno dei piatti storici più significativi di Milano e della Lombardia.

E’ un piatto tipicamente e decisamente invernale.

L’origine del nome deriva dalla parola “casseruola”, meglio se in rame, utilizzata per prepararla.

Le sue origini vengono fatte risalire al 1600 poiché viene ben descritta in un ricettario della corte spagnola degli Aragonesi.

E’ un piatto fatto da ingredienti poveri, verza e pezzi di carne più povera derivanti dalla macellazione del maiale. La carne serviva per insaporire la verza che costituiva l’ingrediente più abbondante.

Nel tempo questo piatto, originariamente molto povero, è stato arricchito di tagli di carne per diventare poi quel piatto tradizionale che tutti conosciamo.

Sembrerebbe un piatto globale poiché è comune in molte tradizioni europee, eccone alcuni esempi:

diverse ricette di potée francesi, la Choucroute alsaziana, la Sauerkraut tedesca, il Bigos polacco e la Kasseler tedesca.

Tutti piatti a base di verza e resti di maiale.

Potremmo aggiungere anche le “Sarme”, piatto balcanico costituito da carne di maiale trita con riso, pepe e spezie, avvolta in foglie di verza e lasciate a macerare in acqua e sale.

Oggi la Cassoeula è un piatto molto più ricercata e la sua ricetta base è:

Foglie di verza, zampetto di maiale, orecchie e cotiche da far cuocere per un’ora.

Come si cucina?

Preparare a parte trito di cipolla, burro e olio. Appena dora aggiungere costine, luganega tagliata a rondelle e salamino; aggiungere vino bianco.

Togliere poi le carni dopo poco e unire sedano e carote affettati, aggiungere sugo di pomodoro e far cuocere.

Poi aggiungere il trito di verza e adagiarvi sopra le carni.

La Cassoeula va servita caldissima e fumante. Si deve accompagnare a fette di polenta.

Si consiglia di accompagnarla con un vino frizzante, magari del buon Lambrusco che si sposa a dovere con il grasso di questo piatto.

Il nome Lambrusco deriva da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea).

La sua vite “la-brusca” sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi.

Testimonianze dirette ci giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano.

Non possiamo non aggiungere il fatto che, grazie alla ricca fantasia dei popoli italici esistono molte variazioni di Cassoeula in ogni parte di Lombardia.

Una variazione da citare è quella della zona di Milano ovest che si chiama ragò e viene preparata con la carne d’oca.