di Marcus Dardi – E’ una specialità della cucina lombarda, le cui origini pare che risalgano al Medioevo, ma come anche per la cassouela non ci sono tracce scritte certe e documentate dell’epoca. Le più antiche trovate risalgono a libri di cucina lombarda del XIX secolo.
E’ caratterizzato da un particolare taglio di carne, spesse fette del muscolo posteriore del vitello, reso tenero da una lunga cottura e dalla presenza del midollo.
Un’altra caratteristica che lo rende il vero ”òs büüs a la milanesa” è l’aggiunta della gremolada, che è un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone e che completa ed esalta il sapore della carne di vitello.
Le famiglie borghesi dell’800 lo consumavano come piatto di culto domenicale.
Normalmente oggi si serve con il risotto giallo ma si accompagna spesso con piselli o con la polenta.
Il midollo osseo è ricco di acidi grassi e di omega 3 che fanno benissimo allo sviluppo del sistema nervoso.
Un ricercatore statunitense studiando le abitudini alimentari degli indiani delle Rocky Mountains scoprì che loro usavano molto midollo nei piatti per i loro bambini per prevenire malnutrizione e come antinfiammatorio.
Photo by Kristian Ryan Alimon
